Cómo preparar carne de cerdo salvaje “Extwa Cwispy” — Lechón al estilo español

How to Make Wild Pork Meat “Extwa Cwispy” — Spanish Lechón Style

Antes de ahumarnos por completo, aclaremos algo: no a todo el mundo le gusta la carne de cerdo salvaje. Muchos cazadores tratan a los jabalíes como objetivos para el control de plagas y poco más: algo que aportar a la comunidad local de busardos. Es justo. La carne tiene fama de ser de caza, dura o simplemente rara. Pero bien hecha, la carne de cerdo salvaje tiene un sabor intenso, primitivo y absolutamente memorable. Puede que no sea tu plato principal semanal, pero es algo que todo cazador debería probar al menos una vez.

¿Por qué la carne de cerdo salvaje merece el tratamiento de lechón?

No sacaste un cerdo de la maleza solo para dejarlo congelado para siempre. La carne de jabalí es una de las recompensas más subestimadas de la caza. Es más magra, más rica y mucho más satisfactoria que la carne de cerdo comprada, sobre todo si sabes cocinarla bien. Una de las mejores maneras de aprovecharla al máximo es el lechón.

Lechón significa simplemente "cerdo asado" en español, pero la palabra adquiere mucha más fuerza según el punto de vista. En la tradición española y latinoamericana, el lechón suele referirse a un cochinillo o cerdo pequeño asado a fuego lento sobre brasas y marinado con cítricos, ajo y hierbas. Es brillante, ácido y se caracteriza por su piel crujiente. En Filipinas, el lechón suele ser más grande, relleno de limoncillo y hierbas aromáticas, y servido con una salsa de hígado agridulce. Ambos métodos buscan una carne jugosa y una piel crujiente, pero lo consiguen de maneras muy diferentes. En nuestro ejemplo, nos centraremos en el lechón al estilo español, aunque existen muchos otros.

Este estilo de cocina era el que utilizaban piratas, vikingos y caballeros de antaño para celebrar una victoria o festejar antes de la batalla. Asar animales enteros al fuego es tan antiguo como la guerra, y hay algo profundamente primitivo y satisfactorio en ver a un cerdo girar lentamente sobre las llamas. Es un método que requiere tiempo, paciencia y fuego, y quien quiera sentirse como un hombre debería probarlo al menos una vez.

Elige el jabalí adecuado para el asador

No toda la carne de cerdo salvaje es igual. Si tu cerdo parece que come clavos de techo y levanta tocones, probablemente no sabrá a cena de domingo. Para el lechón, necesitas un cerdo de entre 9 y 18 kilos: un cerdo pequeño y chillón, aproximadamente del largo de dos o tres pelotas de fútbol americano. Busca algo de entre 60 y 90 cm de largo, lo suficientemente pequeño para comer solo, pero lo suficientemente grande para alimentar a todo un grupo. Aun así, ocupará la mayor parte de una hielera estándar o el largo de tu parrilla, así que planifica con base en ello. Estos son los que te dan los mejores resultados cuando se trata de carne jugosa y piel crujiente. Por lo general, son los cerdos pequeños e inexpertos los que primero se acercan al comedero.

Una buena mira como la Sightmark Presidio 1-6x24 es más que precisa para disparar con precisión a un oinkling desprevenido. Un disparo limpio con un cartucho intermedio, daños mínimos en la carne y mucha precisión en la línea.

Después del disparo, acérquese al cerdo con rapidez pero cuidado para confirmar que esté muerto. Haga una pequeña incisión en la base de la garganta o detrás de la mandíbula para cortar las arterias carótidas y las venas yugulares, dejando que la sangre drene por completo. Coloque al cerdo de forma que la gravedad favorezca, con la cabeza hacia abajo si es posible. Cuanto más rápido lo desangre, menos sangre quedará en la carne, lo que mejora considerablemente el sabor.

Una vez desangrado, enfríe el cerdo rápidamente. En climas cálidos, el tiempo de descomposición es limitado. Destripa al cerdo lo antes posible. Empieza por colocarlo boca arriba y haz una incisión superficial desde la base del esternón hasta la pelvis. Ten cuidado de no cortar demasiado profundo; perforar los intestinos o la vejiga dañará la carne rápidamente. Una vez abierta la cavidad, usa las manos o un cuchillo para liberar con cuidado los órganos internos. Empieza por el estómago y los intestinos, luego continúa con el hígado, los pulmones y el corazón. Corta el esófago y la tráquea lo más alto que puedas y extrae todo con un movimiento controlado. Corta cualquier tejido conectivo restante y enjuaga bien la cavidad con agua limpia o una solución de agua salada para eliminar cualquier resto de sangre. Después, llena el cuerpo con hielo. Una hielera o una caja de camioneta forrada con una lona y bolsas de hielo serán suficientes.

A diferencia de la mayoría de las recetas de carne de cerdo salvaje que requieren deshuesar las paletas o recortar los jamones, el lechón es un asado completo. Esto significa que la cabeza se mantiene en su lugar. Las patas también. No se corta en pequeños cortes; es una experiencia completa. Las extremidades no solo le dan un toque visual espectacular, sino que también ayudan a mantener al cerdo estable en el asador. Y para quienes saben lo que hacen, las carrilleras, la papada y las puntas crujientes de las orejas son algunos de los mejores bocados del animal.

El cuidado del campo es lo que distingue la carne de cerdo salvaje que vale la pena asar de una granada de arrepentimiento apestosa y llena de moscas. Tómalo en serio.

Algo que muchos primerizos pasan por alto: los jabalíes tienen glándulas odoríferas: pequeños nódulos oscuros y cerosos ubicados cerca de las patas traseras, los flancos y, a veces, los hombros. Si se cortan durante el procesamiento, pueden desprender un olor almizclado y a caza que contamina la carne circundante. Estas glándulas deben identificarse y retirarse con cuidado durante el despiece. Si no está seguro de su aspecto, investigue con antelación o pregunte a alguien que haya procesado algunos cerdos. Créanos, no querrá ese sabor cerca de su lechón.

Escaldado: la clave para lograr esa piel extenuante y esponjosa

¿Quieres una piel crujiente? Quemarse es indispensable.

Sí, ya sabes que el cerdo está lleno de pelo. Pero el lechón no es como la mayoría de las recetas que eliminan la piel por completo. Este es un plato con piel: una piel crujiente, dorada y quebradiza que cruje al cortarlo. Y eso significa que hay que quitar el pelo. Escaldar los folículos ablanda los folículos para que el pelo se pueda raspar sin dañar la piel subyacente.

Prepara un bidón grande de metal o un cubo de basura, pero no lo llenes del todo de inmediato. En su lugar, coloca primero el cerdo crudo en el bidón vacío para medir el desplazamiento: observa cuánto debe subir el agua para sumergir la mayor parte del cuerpo sin desbordarse. Luego, retira el cerdo, llena el bidón hasta aproximadamente dos tercios, según lo que hayas observado, y deja al menos 30 cm de espacio libre desde la parte superior. Al sumergir un cerdo entero, el nivel del agua subirá rápidamente, y lo último que quieres es que el agua hirviendo se derrame sobre tus botas.

Calienta el agua a unos 150 °F con un quemador de propano, una freidora de pavo o incluso una hoguera de leña. Necesitarás un termómetro fiable para evitar que el agua se caliente demasiado; si superas los 160 °F, corres el riesgo de quemar la piel en lugar de soltar el pelo. Mantén la fuente de calor constante y remueve el agua de vez en cuando para distribuir la temperatura uniformemente. Una vez que el cerdo esté limpio y desangrado, sumérgelo en el agua caliente de 3 a 5 minutos. Sabrás que está listo cuando el pelo se desprenda fácilmente. Usa un cuchillo o una espátula, pero con cuidado: la piel debe estar intacta. De eso se trata.

Si no quiere complicarse con la instalación de un sistema de escaldado en su jardín, caliente una olla grande con agua y, con un cucharón, un cubo pequeño o una taza grande de metal, viértala sobre el cerdo en secciones controladas. Vierta lenta y cuidadosamente, comenzando por los hombros y avanzando hacia atrás. El objetivo es ablandar los folículos lo suficiente como para liberar el pelo sin quemar la piel. Después de verter, espere de 10 a 15 segundos y pruebe con los dedos en una zona de piel. Si el pelo se desprende con una ligera presión, está listo.

Use un instrumento raspador sin filo, como el dorso de un cuchillo, una espátula metálica para pintura o un cuchillo de herrador (no el lado afilado), para raspar el pelo. Raspe en la dirección del crecimiento del pelo con pasadas cortas y superpuestas. No rasgue ni clave la piel; la está preservando para ese toque crujiente final. Trabaje por secciones, reaplicando agua caliente según sea necesario para evitar que la piel se enfríe.

Una nota sobre la herida de bala: escaldarla obviamente no borrará el impacto ni el punto de salida. De hecho, el agua caliente aflojará la sangre y el tejido secos en esa zona, facilitando su limpieza posterior. Si el disparo fue limpio y bien ubicado (por ejemplo, detrás de la oreja o en los pulmones), el daño debería ser mínimo. Pero si la herida es irregular o irregular, es de esperar que se vuelva más visible después de escaldarla. Esto no es un problema, siempre y cuando se recorte la zona al preparar el cadáver. El pelo se desprenderá limpio y la piel circundante se secará perfectamente.

Cómo descuartizar la carne de cerdo salvaje para el lechón

Una vez depilado, ya está listo para preparar el cerdo para asarlo. Las vísceras ya deberían haber sido extraídas al momento de la caza, así que concéntrese en recortar cualquier tejido conectivo restante y enjuagar la cavidad de nuevo por si acaso. Lávelo bien con agua salada o vinagre suave para asegurarse de que todo esté limpio y listo para marinar. Si tiene tiempo, ponga el cerdo entero en salmuera durante la noche en una nevera con cítricos, ajo, laurel y sal para intensificar el sabor.

Adobo de mojo para carne de cerdo salvaje

Esto no es barbacoa de Kansas. El lechón español se trata de ese mojo (que se pronuncia mojo): un adobo al estilo cubano repleto de cítricos intensos y sabrosos, y aromas intensos. Se prepara con jugo de naranja agria (o una mezcla de naranja y lima), ajo, orégano, comino, sal, pimienta y aceite de oliva. Piénsalo como el adobo sabroso del mojito: comparten esa esencia cítrica brillante, pero en lugar de menta y azúcar, el mojo le da el toque picante con ajo y hierbas. Inyéctalo profundamente en la carne y vierte el resto sobre la piel y la cavidad.

Déjalo reposar toda la noche si puedes. La carne de cerdo salvaje prefiere un buen remojo.

Construye el Spit. No lo pienses demasiado.

Necesita un asador lo suficientemente fuerte como para sostener al cerdo y una forma de voltearlo sobre las brasas. Un trozo de tubo de acero o una varilla gruesa (de al menos 2,5 cm de diámetro) funciona muy bien. Asegúrese de que sea lo suficientemente largo como para extenderse 30 cm o más por cada extremo del cerdo, de modo que tenga espacio para montarlo o voltearlo. Afile o bisele un extremo para facilitar su deslizamiento a través del cuerpo si es necesario.

Pase el asador por el cerdo desde la boca hasta la parte trasera, manteniéndose cerca de la columna vertebral. El cuerpo debe estar centrado para mantener el equilibrio al girar. Use alambre, cordel resistente o cuerda de carnicero para asegurar las patas al tubo: ate las patas delanteras hacia adelante y las traseras hacia atrás para minimizar el tambaleo. También enrolle alambre alrededor de la columna vertebral y el tubo en varios puntos para sujetarlo firmemente.

Para sujetar el asador, construya dos postes verticales con bloques de hormigón, hierro angular o postes de madera en forma de Y clavados en el suelo. Asegúrese de que estén lo suficientemente separados como para que el asador tenga espacio libre sobre la cama de carbón. Puede apoyar el asador en muescas en V o perforar un agujero en cada poste para sujetar la tubería de forma segura.

El equilibrio importa. Antes de encender el fuego, prueba el giro. Si gira suave y uniformemente, está listo. Si no, ajusta la posición del cerdo o las ataduras hasta que esté centrado. Un giro desigual te cansará rápidamente y arruinará la cocción.

Ahora bien, si todo eso te parece demasiado trabajo —si vives en un código postal suburbano y no quieres que tus vecinos llamen a los bomberos—, técnicamente puedes asar el cerdo en un horno. Pero seamos sinceros: no será lo mismo. La piel no se ampollará como sobre las brasas, y te perderás el humo, el espectáculo y el derecho a presumir. Simplemente, ten en cuenta a qué estás renunciando antes de tomar esa decisión.

Asar a fuego lento

Mantenga el fuego constante a unos 121-149 °C. El carbón o la leña son suficientes; el mezquite y el roble le dan un sabor excepcional. El tiempo de cocción para un cerdo mediano es de 6 a 8 horas. Gire el cerdo un cuarto de vuelta cada 15-20 minutos si lo hace a mano. Si tiene un asador motorizado, intente girarlo lenta y constantemente, rociando con la marinada de mojo a medida que avanza; aproximadamente de 2 a 3 RPM es lo ideal. Esto mantiene la carne de cerdo silvestre cocinándose uniformemente, evita llamaradas y ayuda a que la piel quede crujiente por todos lados. No se aleje por mucho tiempo; cocinar a fuego abierto requiere atención y ajustes durante todo el asado.

Si usa horno, precaliéntelo a 135 °C y coloque el cerdo sobre una rejilla en una bandeja grande para asar. Cubra las orejas y el rabo con papel aluminio para evitar que se quemen. Áselo sin tapar durante 5 a 7 horas, dependiendo del tamaño, rociándolo con la grasa derretida o la marinada cada 30 a 45 minutos.

Durante la última hora, sube el fuego a 200 °C y deja de rociarlo; esto ayuda a que la piel quede seca y crujiente. No conseguirás la misma textura quemada que un asado al fuego, pero estarás más cerca de lo que crees.

Sírvelo bien

Cuando esté listo, la piel debe crujir al tacto. La carne debe desmenuzarse en trozos tiernos y jugosos. Sírvelo con arroz, plátanos machos, tortillas o simplemente con una cerveza fría y una sonrisa.

Si alguien pregunta qué es, le dices: es carne de jabalí. "La cacé yo mismo. La cociné todo el día. Crujiente como un tomate".

Del alcance al asador: Carne de cerdo salvaje al estilo Sightmark

Ya saben que fabricamos herramientas para encontrar cerdos. Pero si nos preguntan, el trabajo no está terminado hasta que la carne de jabalí llega al plato. El lechón es solo una forma de honrar al animal, la caza y el tiempo que dedican.

A la hora de comer, dedíquelo con ganas. Coja un cuchillo afilado y corte primero la piel crujiente, que es la joya de la corona. Después, pruebe las paletas y los jamones, donde la carne de cerdo salvaje estará más rica y tierna. No se salte las carrilleras ni la panceta; ahí reside la verdadera profundidad del sabor.

En cuanto a las guarniciones, que sean sencillas pero contundentes. Arroz con frijoles negros al estilo cubano, tostones (plátanos fritos) o incluso mazorcas de maíz con mantequilla combinan de maravilla. Una ensalada de col con vinagre le da un toque picante para contrarrestar la intensidad. ¿Y para beber? Una pilsner bien fría, una lager bien fría o un mezcal ahumado no te decepcionarán. Si te inclinas por lo tropical, un buen ron o incluso un mojito bien cargado son la combinación perfecta.

¿Tienes tu propio asador? Compártelo. Etiquétanos. Veamos quién está preparando cerdos increíblemente tiernos esta temporada.

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Michael Valderrama

Michael nació en San Francisco, creció en Filipinas y se alistó en el Ejército de los Estados Unidos en 2016 antes de convertirse en escritor para sightmark.com. Haga clic en el botón de abajo para leer su biografía completa.

Biografía del autor